武夷岩茶的采制之日，当地俗称“开山”。“开山”时间多在立夏前二三日，茶农多认此为“法定”时期，视为不可更改之金科玉律。据当地老农回忆，四十年来仅有两年开山时期是破例，一在宣统元年，是年天气早温，开山时期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民国十四年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。除此外，四十年来开山时期在立夏前，至早四日，至迟一日。武夷山茶农在每年开始上山采茶制茶之时，均先祭山。在开山采茶的第一天拂晓，全体茶工起床漱洗毕，由“包头”（一说为厂主）带领在杨太白公神位前，燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，最要者即禁止言语，据迷信说：禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由“包头”及“带山茶师”领路，走赴茶园开采。包头鸣炮礼送。[“包头”、“厂主”（岩主）、“带山茶师”均为武夷岩茶制作过程中的特殊分工称谓。“包头”负责为某一茶厂到江西预订并带领一群茶工到武夷山，并负责茶工在春茶采摘期间的管理工作。类似于现在的“包工头”。“厂主”又称“岩主”，也即是茶厂的主人。“带山茶师”即是武夷山各岩茶厂带领、指导、监督采茶工的领头人。笔者注。]茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾，据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶工开采，约过一个时辰后，厂主至茶园分香烟给茶工才开禁说笑。
这种“开山”仪式大约是在民国时期较为盛行。此外，名丛采制成茶后，要立即冲泡成茶汤，敬奉在神像尊前，然后焚香顶礼。礼毕，茶主端杯一一向茶工敬茶，谨祝工人生产平安。建国以后，尤其是在1966年中央提出了破除“旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯”的口号以后，广大农村经历了一系列“扫除封建迷信”的运动，连端午、中秋、春节等传统节日都受到了冲击和“改良”，像“开山”这样充满浓厚迷信色彩的活动基本上被废止了。据林馥泉调查：“武夷山采茶俗例，天不分晴雨，地不分远近，午餐均由挑工挑到山上吃。虽然大雨倾盆，工作在厂门前数步，采工亦不肯进厂用其中饭，问其原因，均谓此乃开山祖杨太白公之规矩，无人敢犯，殊不知此乃昔日主持茶厂之僧侣隐士，终日饱食无事，所想出无数剥削人工方法之一，用神力压服人心已耳。”
从人类学的角度来看，仪式本身也是一个建构权力“话语”的过程。换言之，仪式就是一个“建构性权力话语”，而不仅仅是一种被借用的工具。如果将“权力场域”引入到仪式关系中，仪式仿佛成了辅助社会角色提高社会权力和声望的工具。[彭兆荣：《人类学仪式的理论与实践》，民族出版社，2007年，第149-150页。]而这种权力和声望通常是通过在仪式中不同的角色建构起来的，在许多仪式场合中，仪式的主持、主事扮演着重要的角色，他们是仪式中与神灵交流、交通的关键，通过与神灵的这种“沟通”，主事者建立起在仪式群体中的威望。在武夷山的“开山”仪式中，包头祭祀茶神“杨太白”，“带山”放鞭炮告知“山神”是仪式过程中最为关键的与神灵沟通的部分，通过这种祭祀角色的扮演，“包头”和“带山”建立起了一种特殊的、有目的的、带有宗教信仰色彩的等级系统，从而成为此时和此景的“当权者”。
据耋老回忆，旧时武夷山茶厂的厅头或吃饭厅的上首，都有杨太伯的神位，有的用红纸攥写，有的用硬木雕刻。平时一炷香一盏灯，采茶时节的开山、做墟、下山，不但要点香点蜡烛，而且要将菜肴先盛上一份供其享用。而在一些记载中，杨太伯与“山神”互相交织在一起，难以明确区分。如郑丰稔在《茶》中记载：
武夷茶原属野生，非人力所种植。相传最初发现者为一老人，邑人立庙祀之。释超全《茶歌》云：“相传老人初献茶，死为山神享朝祀。”
据传，杨太伯公是唐代人，真名已无从可考。他出生于江西抚州，是第一个入武夷山开山种茶的先祖。他客死于武夷山，茶农奉其为神，配享于高堂神位，并赠以“公”字以表尊重。其妻李氏，乡人呼其“李太婆”，死后与夫君一同受祀香火，享号“李太夫人”。杨太伯虽然被神化为制茶的祖师爷，但在当地传说中同样也有极具“人情味”的一面。武夷山的包头对杨太伯公的祭祀极为虔诚。传说杨太伯公受了包头的供奉，在茶厂起茶时就会坐在装茶的竹篾软篓中，李太夫人则用手轻轻托起秤砣，这样茶叶重量就增加了。因为茶行（庄）派有起秤先生在厂中看秤计数，所以茶运到茶行（庄）后短秤了，自然与包头无关了。旧式岩茶厂中有民谣唱到：“杨太公，李太婆，一个坐软篓，一个托秤砣。”
当地还流传着一些山中的鬼怪传说，这些鬼同样也极具人格特征，比如喜欢恶作剧的、贪吃的。山中闹鬼的事传说时有发生，包头和茶工们都深感惧怕。而他们的解决办法通常只能格外勤快、虔诚地供奉杨太伯公，祈求他驱赶鬼怪邪气。
武夷山流传着如此之多的鬼神信仰事实上是由当地固有的生态环境和生计模式决定的。人烟稀少的山区本身就是狐仙鬼怪等传说的发源地，旧时武夷山的岩茶厂，分散在九曲溪各个山峰之间，偏僻孤立，除制茶、挖山时节外，平时只雇一人看厂，也不带家室。山中平时人迹罕至，入夜以后山影崔嵬、树影摇曳，极其让人产生恐惧心理，因此山中常常“闹鬼”。对于武夷山的茶工而言，鬼与杨太伯公是一对“相对相生、相反相成”的文化符号。正是有诸如此类让人惧怕的鬼怪，因此人们需要另一位相应的“神”去化解这一恐惧感；也可以说，鬼怪传说的盛行更加巩固了杨太伯公在茶工心目中的神明地位。厂中的包头，对杨太伯公奉若神明，虔诚祭祀，也是利用其符号意义安抚人心。
上述的开山仪式是由各个茶厂的包头自行组织进行，而在整个崇安县境内，则另有由县丞主持的“喊山”仪式在御茶园进行。御茶园遗址位于九曲溪的四曲溪南，现为武夷山茶叶研究所的名丛、单丛标本园。《武夷山志》中曾记载元至顺三年的“喊山”仪式如下：
至顺三年，建宁总管暗都刺于通仙井畔筑台，高五尺、方一丈六尺，名曰“喊山台”。其上为“喊泉亭”，因称井为“呼来泉”。旧志云：祭毕，隶卒鸣金击鼓，同声喊曰：“茶发芽！”而井水渐满，故名。
此俗后来逐渐简化，只在茶叶开采时由茶师在茶厂叫喊“好收成”、“好价钱”这些词语代替。农业合作化后，此俗不存。在民国时期极有可能是被各个茶厂的“开山”仪式取代了。但八十年代以后，武夷山市积极发展旅游业，为了吸引游客和扩大武夷茶的影响力，在一股“传统的复兴”的浪潮之下，武夷山市政府又积极组织和恢复了这一传统的“喊山”仪式，每年惊蛰日，由政府官员穿上古代朝服，仍然沿用了古代的祭文，念道：
惟神，默运化机，地钟和气。物产灵芽，先春特异。石乳流香，龙团佳味。贡于天子，万年无替。资尔神功，用伸常祭。
人类学家特别强调仪式所具有的社会历史叙事能力，特别是它的象征性功能。武夷岩茶在采摘之前的这一系列祭祀仪式是建立在当地丰富而特定的语境中的，具有明显的社区叙事功能。传说杨太伯公的祖籍为江西，而武夷山的茶工大多来自于邻近的江西，且制茶技艺高超，当地人称“唯有江西人才是制茶的大佬”，可见杨太伯公虽是传说中的人物，但对其祖籍地的“选择”却是建立在当地人对茶工来源地的认知基础上的。“喊山”祭文中的“石乳流香，龙团佳味。贡于天子……”则追溯了宋朝时武夷茶被制成“龙团凤饼”进贡朝廷，以及元朝时福建转运使行右副都元帅高兴监制“石乳”觐献元帝忽必烈的历史。
通过“仪式”对历史的再现和叙事，在茶工群体中建构起了一套特殊的知识系统的符号象征表述，也在茶季到来之前唤醒了这一群体对集体性“知识”的记忆。此外，随着每年茶季的到来，“喊山”仪式与四季轮替，节令变化的自然节律融于一体，它本身也获得了一种“神圣性”。范·盖纳普（VanGennep）将通过仪式定义于“一个阶段向另一个阶段的过渡”，时间被人为地区分为有临界状态的“阶段”。在武夷山采茶之前的“开山”和“喊山”，当地人正是通过放鞭炮、呐喊、祭祀等仪式手段，与自然环境，及非经验所能及的想象性存在（神灵系统）之间进行交通和沟通，通过放炮及呐喊，仿佛是唤醒沉睡了一冬的大山，并将即将开始的制茶工期焚香禀明山中的神灵，祈求得到山神的福佑。“喊山”正是采茶前与开始制茶之间的一个时间临界点，使茶工们从正常节律的日常生活中立即过渡到紧张繁忙的茶季中，在延续性的时间轴上，建立起了两个时间段之间的明确界限，仪式过后，茶工们几乎是一刻也不敢耽误地开始了紧张的采茶制茶。
文章来源：《岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺》发表于《民俗研究》2013年第6期。”注释从略，详见原文。
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